Ostra Bora, un’ostrica speciale: intervista a Corrado Tenace 

C’è chi li ama follemente e chi li evita con decisione, ma una cosa è certa: i crudi sono l’essenza più autentica del mare. 

Per noi, sono sacri: dall’Asia agli antichi pescatori delle nostre coste, il pesce in purezza, mangiato crudo, definisce da sempre la storia di chi, come noi, vive in simbiosi con il mare. 

Una menzione speciale meritano le ostriche: il loro gusto intenso, salmastro, quasi primordiale, è capace di evocare la risacca e la brezza dell’oceano in un solo boccone. 

Il mondo delle ostriche è un terreno affascinante: come i vini, il gusto delle ostriche dipende dal territorio in cui nascono. Per il vino l’insieme di fattori che influenza il gusto si chiama “Terroir”.  Per le ostriche si chiama invece “Merroir”: 

il mix di  mare, terra e aria. Questo ambiente speciale dà alle ostriche un sapore e un aspetto sempre diversi. 

In questo articolo di Mare&Bacco vi raccontiamo l’Ostra Bora, un’eccellenza italiana. Ci accompagna un cicerone d’eccezione: il dott. Corrado Tenace, socio dell’Oyster Oasis, specializzata nella produzione, nella selezione e nell’intermediazione delle migliori ostriche da tutto il mondo. 

Corrado, perchè l’Ostra Bora è così speciale? 

“La magia di quest’ostrica è data da un mix di fattori, in primis il suo Merroir: nasce nella Sacca di Scardovari, la più grande laguna del Delta del Po. Cresce in un perfetto equilibrio tra acqua dolce e salata grazie a purissime sorgenti sottomarine che permettono lo sviluppo incredibile di nutrienti che conferiranno alla carne di Bora il suo tipico gusto vegetale. Poi la quotidiana lavorazione, a cura di produttori esperti ed appassionati.” 

Come funziona la lavorazione? 

“Le ostriche vengono allevate in lanterne cinesi fatte a mano, per preservare ogni esemplare dai predatori e al tempo stesso esporle alla corrente marina prima ed al sole poi. Due volte al giorno, infatti, le ostriche vengono sospese sulle lanterne al sole: l’effetto marea ne rinforza il muscolo ed i raggi UVA uccidono i parassiti. Un mollusco senza parassiti può dedicarsi meglio ad accrescere la propria madreperla e la sua carnosità. “Bora” è proprio il nome del vento del Nord che scuote le ostriche quando sono sospese. Segue poi la fase “Flip Farm”, una sorta di lavatrice: un metodo innovativo che usa delle gabbie galleggianti per amplificare l’effetto del vento Bora di rottura della ricrescita delle conchiglie. Il mollusco, in questo modo, cresce nella carnosità mentre la conchiglia, levigata dal vento e dalla flip farm, assume la sua tipica forma semisferica e compatta.

Bora, grazie a tutti questi processi eseguiti con grande cura diventa l’ostrica imprescindibile nel nostro crudo” 

Che gusto ha l’Ostra Bora? 

“L’Ostra Bora ha il gusto primario di iodio molto elegante, delicato. Il plancton poi ci regala note vegetali di frutti a polpa bianca; dalla struttura incredibile del grasso percepiamo le note di frutta secca, la dolcezza e la una giusta persistenza. Perfetta da gustare con un metodo classico o un calice di vino bianco fermo da terreni molto minerali e vulcanici. Alla freschezza e sapidità dell’ostrica piace moltissimo esaltarsi con queste tipologie di vino ” conclude Corrado Tenace. 

Che siate o no veri cultori del cruditè, l’Ostra Bora merita l’assaggio: vi aspettiamo per provarla insieme!